Секреты успеха вкусных пирогов

Главное условие вкусных пирогов — пышное, хорошо взошедшее тесто: муку для теста необходимо просеять: из нее удаляются посторонние примеси, и она обогащается кислородом воздуха.

• При замесе дрожжевого теста все продукты должны быть теплыми или комнатной температуры, продукты из холодильника замедляют подъем теста.
• Для дрожжевых изделий жидкость всегда должна быть подогретой до 30...35 С, так как дрожжевые грибки в жидкости, имеющей более низкую или высокую температуру, теряют свою активность.
• Когда вы обминаете тесто, руки должны быть сухими.

• Перед тем как поставить пирог в духовой шкаф, ему дают подойти в течение 15...20 мин.
• В тесто (дрожжевое и пресно-сдобное) лучше всего добавлять нерастопленное сливочное масло, так как растопленное масло ухудшает структуру теста.
• Пироги, приготовленные на молоке, более вкусны и ароматны, корочка после выпечки блестящая с красивым цветом.
• Соду и ванилин в тесто лучше недосыпать, чем пересыпать.
• Дрожжи для теста должны быть свежими, с приятным спиртным запахом. Проверьте дрожжи заранее. Для этого приготовьте небольшую порцию опары и посыпьте слоем муки. Если через 30 мин не появятся трещины, то качество дрожжей плохое.
• При избытке сахара в тесте пироги быстро «румянятся» и даже подгорают. Замедляется брожение дрожжевого теста, и пироги получаются менее пышными.
• Жиры, размягченные до густоты сметаны, добавляют в конце замешивания теста или при его обминке, от этого брожение теста улучшается.
• Чтобы готовые пироги были более нежными и рассыпчатыми, в тесто кладите только желтки.
• Чтобы нижняя часть пирога была сухой, слегка посыпьте нижний пласт пирога крахмалом, а потом уже выкладывайте начинку.
• Если в тесто переложить соды, то пирог получится более темного цвета с неприятным запахом.

• В помещении, где разделывают тесто, не должно быть сквозняка: он способствует образованию очень плотной корочки на пироге.
• Ни тесту, ни опаре не следует давать перестаиваться, так как это вызывает ухудшение качества теста. Достаточно 3 ч, но обязательно в тепле.
• Пирогу из дрожжевого теста после приготовления дают подняться на листе (15...20 мин).
• Пироги, смазанные яичным белком, приобретают во время выпечки блестящую румяную корочку.
• Перед выпечкой тесту дайте полностью расстояться. При неполной расстойке оно плохо поднимается и пироги долго не пропекаются.
• Тонкое тесто легко раскатать, обернув скалку чистой полотняной тряпкой.
• Если тесто слишком влажное, положите на него лист пергамента и раскатывайте прямо через бумагу.
• Для придания аромата или особого вкуса в песочное тесто добавляют ванильный сахар, лимонную цедру или растертые орехи.
• В песочном тесте часть муки можно заменить крахмалом,
• Пироги из песочного теста следует вынимать из форм охлажденными.
• В течение первых 20 минут выпечки дверцу духовки открывать нельзя.
• Прежде чем добавлять в тесто изюм, его нужно обвалять в муке.
• Желток следует растирать с сахарным песком до образования пены.
• Соль всегда добавляют к муке лишь тогда, когда опара уже отбродила.
• Пироги, которые посыпают сахарной пудрой, смазывают также маслом — оно придает им приятный аромат.
• Пироги из дрожжевого теста можно смазывать молоком, а при желании посыпать сверху солью, маком, тмином.
• Пироги на противне выпекать на среднем огне, чтобы начинка не пересохла.
• Тесто, когда оно очень круто замешено, всегда липнет к рукам, но оно хорошо раскатывается бутылкой, наполненной холодной водой.
• Тесто для пирога, выпекаемого на противне, раскатывают как можно тоньше, чтобы хорошо чувствовался вкус начинки.
• Пироги со сладкой начинкой покрывать сахарной глазурью следует, пока они еще теплые.
• Закрытые пироги смазывают перед выпечкой взбитым яйцом, молоком, сахарной водой. Благодаря этому на готовом пироге появляется аппетитный глянец. Наилучший блеск получается при смазке желтками.
• Пирог, который рассчитан на длительное хранение, держат в закрытой посуде.
• Высокие пироги выпекают на слабом огне, чтобы они равномерно пропекались.
• Если тесто уже подошло, а у вас нет времени поставить его в духовку, прикройте тесто хорошо смоченной бумагой, предварительно стряхнув с нее воду.
• Пироги долго не черствеют, если их держать в глиняной посуде, накрытой салфеткой.
• Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.
• При выпечке в духовом шкафу пирог не пригорит, если под форму насыпать соли.
• Дрожжевое тесто не липнет к рукам, если руки смазать растительным маслом.
• Горячий пирог лучше не резать. Но если это необходимо, нужно нож нагреть в горячей воде, быстро вытереть и резать.
• Если начинка для пирога жидковата, добавьте 2...3 столовые ложки толченых сухарей или крахмала.
• Испеченным пирогам дают остыть в том же помещении, где их пекли.
• Пирог легче вынуть из формы, если подержать ее на мокром полотенце.
• Чтобы проверить готовность пирога, слегка надавите на пирог пальцем, если ямка тут же исчезнет — изделие готово.
• Соленые начинки из мяса, рыбы, грибов не подходят к сладкому тесту, для сладких начинок нельзя готовить соленое тесто.
• Чтобы пирог дольше сохранял свежесть, в тесто добавляют растительное масло.
• Молоко и кисломолочные продукты улучшают вязкость и пластичные свойства теста, усиливают процесс его разрыхления.
• Если пирог не снимается с противня, отделяют его от противня ниткой.
• Готовый пирог следует выложить на блюдо и покрыть листом пергамента или полотенцем.

Источник: http://www.homeidei.ru